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Art et manière de la Table de Platon au Moyen-Age

Samedi 19 Avril 2008 à 23:21

Publié par yozzy dans Articles par défaut

Art et manière de la table

2008 - Yohann Boëffard

Introduction

La cuisine est une invention humaine très ancienne, datant de la préhistoire, avant même l’invention du feu, qui ne fut qu’un facteur de développement – saveurs et goûts nouveaux. La cuisine entraîne un organisation sociale : collecte de denrées, préparation, répartition, consommation collectives. Pendant longtemps, elle resta confondue avec l’alimentation : cuisine de fait, alimentation pour survivre. Puis progressivement, elle se différencia de l’alimentation, devenant une « grande cuisine », au tournant du néolithique, en parallèle du développement d’un besoin de reconnaissance sociale, de l’urbanisation et de la sédentarisation de l’homme. Apparaissent des classes de pouvoirs, de prêtres, d’argent, dont les plus importantes prenaient la tête du pouvoir politico-économique : hiérarchisation sociale, et avec les classes sociales les plus élevées, volonté de différenciation dans tous les domaines, y compris dans la cuisine. Cette différenciation s’accompagne de celle d’un contexte : on mange pas n’importe comment, avec n’importe qui. Les arts de la table naissent en même temps que la grande cuisine, dans ce souci de différence par des rituels et des liturgies de table, via le mobilier, les assiettes, les décors, … Cet accompagnement de la grande cuisine est toujours présent aujourd’hui.

Le banquet de Platon

I – Le Banquet de l’antiquité gréco-romaine

a – Le sens du banquet dans l’antiquité

1-Le banquet grec

C’est un acte important dans la société, qui peut revêtir deux sens, par rapport à deux types de circonstances :

× Un rituel religieux précédé d’un sacrifice, pour se rendre les dieux favorables – cf Homère -. C’est le fumet qu’on offre aux dieux, depuis la ruse de Prométhée ; on sacrifie et on partage la viande avec la communauté. Dans toute notre culture hellénico-chrétienne, la communion a toujours été une eucharistie, cad un partage sacrificielle en l’honneur du divin. On se partage aussi les boissons : vin miellé, ambroisie interdite aux hommes.

× Un symposium entre membres d’un même cénacle, cad des individus partageant des mêmes centres d’intérêts. Ex : Le Banquet de Platon. Le symposium est divisé en deux parties :

- Un repas au cours duquel les gens devisent et mangent

- Le symposium proprement dit où l’on boit seulement, l’on pratique des libations copieuses et des discussions sérieuses : concours de poésie, d‘éloquence, et de boissons.

2 – Le banquet romain

Il est un peu différent, plus austère que le grec, plus formalisé. Les Romains faisaient trois repas par jour :

- Un petit déjeuner : collation légère, fruits, pain agrémenté d’olives, oignons fromages grecs. Frugal et froid.

- Un déjeuner le midi, qui est également une collation légère, sur le lieu du « travail » : « fast-food » de l’époque, debout à un comptoir. Très souvent froid.

- Un dîner le « soir », en fin d’après midi vers 16-17h : c’est le seul vrai repas au sens où nous l’entendons, de retour chez soi, en famille. C’est le seul repas chaud, que l’on nomme la cena. Parfois il se transforme en banquet.

Caractéristiques de ce banquet :

- Toujours le soir, toujours chaud, toujours à la maison

- Repas festif, de célébration d’un événement important – familial autre que la naissance, noces, alliances, accession à l’âge adulte (le jeune homme reçoit la toge virile, lui permettant d’entrer dans les affaires publics ; il pourra participer au banquet en accomplissant les mêmes rituels que les adultes), affranchissement d’esclaves domestiques.

- Rituel social pour célébrer les actes de la vie publique des patriciens, qui durant la République a besoin de l’appui d’une clientèle, population qui a besoin d’un plus puissant qu’elle pour vivre : manifestation du pouvoir, de la richesses et de la reconnaissance. La relation sociale est extrêmement importante. On peut également commémorer des victoires politiques ou militaires.

Toutes la connotation religieuse du banquet grec a disparu ; demeure le repas convivial entre amis. Mais c’est avant tout un rite social.

B – L’organisation du Banquet

Elle est très importante et ne peut être laissée au hasard.

1 – Le lieu

Chez les Romains, dans une « salle à manger », cad une pièce spéciale – elle disparaît à la fin de l’empire pour ne réapparaître qu’au XVIII°). Plusieurs salles, plusieurs services, plusieurs cuisines chez les plus riches romains. Chez les plus « pauvres » patriciens, existait au moins une pièce d’apparat, décorée – marbre, mosaïque, fresque…, avec très souvent une fontaine ou un point d’eau, et un mobilier restreint mais luxueux[1] : le triclinium

Il peut être adapté à la saison, surtout chez les riches romains possédant plusieurs villas : salles à manger d’hiver et d’été.

On mange couché :

- Chez les Grecs, les lits sont individuels, les tables sont petits guéridons.

- Chez les Romains : le lit est à trois personnes, d’où le terme triclinaris, qui a donné triclinium (salle qui contient des triclinaris). Il y a une très grande table, la mensa, et quelque fois des guéridons posés à la tête du lit.

L’organisation est identique, sur la base d’une unité de 9 personnes que l’on répète en fonction du nombre d’invités. On mange de la même façon : oblique sur le flanc gauche, avec la main droite. Il y a une place d’honneur, cad celle d’où l’on peut voir tous les convives et leur parler sans avoir à tourner la tête. D’où un ordre de préséance très strict. Les femmes peuvent, très rarement, y assister.

A la fin de l’Empire, le lectus triclinaris est remplacé par le stibadium : on est couché à plat ventre, avec un bourrelet sur lequel on peut s’appuyer. Les chrétiens d’Orient faisait de même : ainsi la cène se passa couchée, à la mode romaine, et non assise – on croit l’inverse à cause d’un problème de représentation en perspective. Les lits sont placés en demi-cercles, les convives disposés comme des rayons de 12 personnes. Ces lits d’apparats sont couverts d’étoffes somptueuses : on ne dort pas dessus, on mange seulement – et on xxx. Chaque convive avait une grande serviette pour ne pas les salir. Cette habitude s’est conservée un temps en Gaulle romaine.

2 – Le mobilier

Les principales pièces de mobilier sont :

- Des lits de métal ou de bronze, plaqués d’ivoire et d’étoffes

- Des tables centrales, mensa, guéridon [Type de guéridon : des tripodes, avec des pieds sculptés en forme de pattes d’animaux. Des guéridons pouvaient valoir le prix de petites exploitations agricoles… l’on comprend mieux la ruine de certains patriciens romains à cause de ces banquets], des nappes les recouvraient

- Chacun apporte sa propre serviette, très grande, afin de ne pas abîmer les tissus, ni sa toge, et afin de ramener le reste du repa, cad boisson et nourriture mêlées, contrairement aux grecs, à la maison. – magnanimité intéressée de l’hôte.

- Utilisation très répandue du verre.

Il n’y a pas de banquets sans lits. Les femmes ne sont là que pour les évènements familiaux, assises sur une chaise placée en tête du lit du mari. La personne d’importance est le père, qui a le droit de vie ou de mort sur ses enfants – souvent des bâtards, plus rarement les filles - . L’organisation sociale est patriarcale, et l’organisation de table le reflète.

3- Les objets de table, le service des boissons

Le service des vins tient une place considérable. On boit beaucoup, mais dans des conditions très particulières : les vins sont rarement bus purs, cela étant très mal considéré – comportement d’ivrogne ou de barbare. Exception : au petit déjeuner, le vin est consommé pur avec du pain émietté – comme chez les Grecs.

Ainsi, le vin est coupé à l’eau, agrémenté de condiments divers. Il n’et ni filtré, ni sous-tiré : la lie se mélange au vin. C’est pourquoi on rajoute des aliments, pour la faire tomber : poussière de chaux, poudre de perle d’huître – les perles de Cléopâtre fondaient….dans du vinaigre - . On coupe le vin à l’eau, froide ou chaude, ou de mer. On ne sait pas exactement comment le vin était conservé : les amphores étaient poreuses, le vin s’éventait… on utilisait alors parfois de la résine, d’où le goût des vins méditerranéens de résiné. Pour faire vieillir le vin, on suspendait les amphores dans l’âtre de la cheminée : vieillissement artificiel. Il n’existait par d’accord mets et vins. On sait juste que le vin miellé était obligatoirement servi avec les hors d’œuvre, souvent des fruits de mer. Ce vin blanc était cuit avec du miel et des aromates.

En été, on rafraîchissait obligatoirement les vins avec de la neige qu’on allait chercher dans les Alpes ( les Apennins étant trop bas), avec des sacs et des passoires à neige, du foin, de la poussière et toute matière naturelle isolante. Tout ne fondait pas, mais était mêlé de neige, de sciures de bois, de poussière, … On utilisait aussi de la glace venant des glaciers alpins qu’on mettait directement dans le vin. Ces modes de rafraîchissement étaient connus depuis l’antiquité égyptienne – les pharaons envoyaient chercher de la glace dans les monts libanais.

Les objets à boire : ce sont les plus beaux objets, et les plus nombreux :

- Les vases à boire : coupes (arrondies), les gobelets (cylindriques) avec pieds ou non, couvercle ou non, anse ou non. souvent fabriqués dans des métaux précieux ou semi-précieux – cristaux de roche, quartz, roches métamorphiques tigrées comme la fluorine.

- Les cratères : vase à mélange, 1 à 2 m de diamètre, de très grande dimension, servant à la préparation et non pas directement au service.

- Les passoires pour filtrer

- Les bouilloires de salle à manger – samovar : eau chaude en permanence pour le service du vin.

- Les puisoirs, louches et cruches.

Ces objets étaient faits le plus souvent en métal, en argent recouvert d’or – vermeil, en fluorine, … Les sculptures de ces objets rappelaient des scènes mythologiques : Dionysos et ses pampres de vignes (à cette époque, la vigne est une liane portant appui sur des tuteurs naturels). Ces scènes étaient représentées en relief, métal repoussé de l’intérieur vers l’extérieur, puis dorées : technique du « repoussé », tout n’étant pas repoussé de la même façon.. Les coupes étaient évasées, à pied ou non, et les gobelets pouvaient être sans pied.

Autre décor : les 7 squelettes sensés représentés les 7 sages de l’antiquité qui sont en train de préparer un banquet : couronnes d’églantines, guéridon tripode à pieds d’animaux. Coupe couverte de sentences et de maximes ( la mort viendra vite, profite de ta jeunesse) : morale épicurienne, incitation à profiter de la vie, des banquets et des boissons. On peut voir des pattes de centaure comme anse de cette coupe.

Les cratères viennent de Grèce. Ils sont faits le plus souvent en argile. Les anses sont symétriques, les décors d’inspiration mythologique, homérique. On sait distinguer deux époques grâce aux techniques utilisées : lespersonnages sont noirs sur fond rouge, puis rouges sur fons noirs – évolution des systèmes de cuisson, utilisation de l’aluminium puis de vernis. Décors floraux, guerriers. Le style ionique rappelait la morphologie de la femme, dorique celui de l’homme.

NB :

- Les aiguières : service de l’eau, cou de cygne

- Le pot : encolure ronde : n’importe quel liquide

- La cruche : bec : n’importe quel liquide

4 – Les objets de table

- Plats en métaux précieux

- Couverts : on connaissait le couteau et la cuiller, dotés ed formes spécifiques – cf dessins dans le cours. La fourchette n’existait pas, c’est pourquoi la grande majorité des préparations romaines sont des hachis, des farces, de la mousseline, des fruits de mer, petits gibiers et oiseaux… on peut les prendre à la main, ou avec une cuiller. Le couteau est en général individuel, le convive l’apporte avec lui. La cuiller sert à prendre les sauces, ou à manger des œufs à la coque, ou encore, munie d’un crochet, à ouvrir et manger les huîtres.

Les plats sont décorés, godronnés ( décor en formes de vaguelettes), ils représentent des banquets ou des lieux de banquets. Attention, les assiettes ni les écuelles n’existent, il n’y a que des plats.

C – Les manières de table

Le banquet est un acte social qui doit refléter les rapports qui existent entre les hommes : à un même repas, on peut manger très différemment en fonction de son rang. Comme il importe, il demande de nombreuses préparations de la part de tous : on se rend avant aux thermes publics, on se lave, se détend – vapeurs, massages, …- lieu de rencontres et de discussions. Puis on revêt la toge d’apparat, différente de la toge romaine virile, de jour et d’affaire.

Dans la salle des Banquets, les convives sont installés selon un ordre précis de préséance. Plus on est proche du maître, plus on se rapproche des places d’honneur. En fonction de cet ordre, on ne mange pas la même chose, mais ce qui est à sa portée : aliments de prestige devant les hôtes de marques qui peuvent se servir seuls – de la murène par exemple, poisson très recherché. Les invités de second rang devaient demander aux autres convives, réitérant leu soumission sociale, ou à des serviteurs. On retrouve des traces de ces comportements en Angleterre jusqu’au XIX : les riches propriétaires organisaient des repas – actes sociaux – pour recevoir toute leur clientèle, sans pour autant les traiter à la même enseigne : différentes positions, différentes places, un grand repas mais chacun a son alimentation. C’était davantage un acte de préséance qu’un acte de fête.

Les banquets étaient-ils des orgies ? Image d’Epinal un peu farfelue, imaginaire populaire fondé sur quelques banquets qui ont dû mal tourner. Pour s’en prémunir, les hôtes faisaient écrire sur les murs du triclenarium des maximes de savoir-vivre élémentaires : ne pas s’essuyer n’importe où, ne pas jeter les yeux sur la femme de son voisin,…

Pourquoi mangeait-on couché ? C’est une question de prestance, de recherche de decorum.

1. Imitation des Grecs… vainqueurs conquis par les vaincus ( copie de la religion, des mœurs, des habitudes alimentaires, de la philosophie… les Grecs avaient également inventé le cuisinier à la maison ou traiteur, les écoles, les pédagogues,…). Les notables gallo-romains le copièrent par la suite. Syncrétisme des civilisations, mais l’imitation fut superficielle en Gaulle, et rapidement après la chute de l’Empire, on revint à une position assise.

2. adoption de cette mode en Grèce aux alentours de -600 : coutume qui venait des royaumes orientaux ( Perse, Mésopotamie,…). Les hommes du Grand Siècle pensaient cependant que cela datait de toujours…

3. Perses : richesses et luxe, appuyé sur des divans, mode qui perdure jusqu’au XIX en Turquie, avec le monarque du « diwan ». c’était une preuve de puissance, d’autorité par rapport aux sujets. Quand les Grecs ont décidé de paraître eux aussi en majesté, ils ont repris cette étiquette qui les avait beaucoup impressionnés. Les aristocrates émigrés la ramenèrent, et elle se développa très rapidement à partir de -600.

Les français mangeaient assis ou sur les talons… ???

Le Haut Moyen-Age

Le banquet dynastique

Le Moyen Age (476 à 1453 )se divise en deux périodes. Le Haut MA. court de l’avènement des Capétiens au X° : c’est une période assez archaïque, puis interviennent, à la fin du IX°, des bouleversements économiques, religieux et culturels – essors-. L’Europe se recouvre alors d’un blanc manteau d’églises, de châteaux,…

Cette période est très difficile, toutes les structures de l’Empire romain s’effondrent, un seul pouvoir organisé demeure : l’Eglise et ses monastères. Plus de pouvoir judiciaire ou politique constitué ni institué. Beaucoup de villes et de domaines agricoles sont pillés, on vit en autarcie, avec ce qu’on peut : plus vraiment de cuisine, mais de l’alimentation. Les banquets sont réduits, mais significatifs. Ils demeurent dans deux endroits :

- Dans les monastères : repas réguliers voire abondants

- Chez les puissants, les rois et les « cours » - embryons de cours à l’époque, avec les connétables et les chanceliers. Les comtes et les évêques représentent sous Charlemagne le pouvoir civil et religieux.

I – La signification sociale de ces repas

Comme ceux de l’Antiquité, c’est une affaire de « représentation » : ces banquets ne sont pas désintéressés. Ils servent toujours à démontrer quelque chose, mais non plus les mêmes choses que dans l’Antiquité. Des éléments culturels ont changé, on cherche désormais à prouver d’autres sens et pouvoirs :

A – La célébration

Bien que cela soit plus ou moins conscient, derrière tout festin médiéval se cache une célébration[2] de type eucharistique. On organise le repas à la façon d’une messe, reproduction de la cène.

- Sur la table, on retrouve les aliments sacrés, le pain, le vin et le sel qui représente l’Esprit saint – dans la Bible, c’est le symbole de l’alliance entre Dieu et le peuple élu.

- On rend des actions de Grâce, en remerciant Dieu pour la nourriture – ce sont des temps d’incertitudes alimentaires, et ce jusqu’au XIX.

- Cette reproduction de la Cène symbolise le renouvellement de la foi.

Il faut se rappeler que le MA est une période éminemment religieuse. En dehors de l’Eglise, l’homme n’est rien, on entre dans la société non par la naissance mais par le baptême, on en sort non par la mort mais par l’enterrement dans une terre consacrée.